<1편에서 계속>
이치노세 사장의 머리에서 나온 새로운 발명품 조리기는 탁월했다. 시사매체 ‘슈칸 겐다이’(쥬간 현대)는 “조리기의 파워는 획기적으로 철접시의 가열 시간을 크게 단축시켰고, 스피드 있게 요리를 내놓는 게 가능해졌다”(電磁調理器のパワーは画期的で、鉄皿の加熱時間は大幅に短縮され、料理のスピード提供が可能になった。)고 보도했다. 이 시스템은 인건비를 줄이고, 고객 회전율을 높이는데도 한몫 했다고 한다.
고객 회전율을 높이기 위한 비책은 또 있었다. 상식을 깨는 서서 먹는 ‘입식’ 시스템을 도입해 세간의 주목을 끈 것. 서서 먹을 경우, 고객들이 평균적으로 머무는 시간은 점심 20분, 저녁 30분 정도였다. 전채, 디저트 없이 스테이크만 먹고 돌아가니 회전율이 빠를 수밖에 없었다. 의자가 없다보니 수용 인원도 많았다.
그런데 ‘이키나리 스테이크’는 2016년부터 의자를 설치했다. 이유는 뭘까. 여기에는 이치노세 사장의 또 다른 전략이 숨어 있다. 그는 이렇게 말했다.
<당시 ‘입식’이었기 때문에 언론에 화제가 됐다. 하지만 이제 그 목적을 달성했다. 의자를 두기로 한 것은 아이를 동반한 가족과 시니어(노인)들 때문이다. 의자를 놓으면 손님들이 천천히 먹는 것은 맞다. 그렇다고 1시간 이상 머무는 손님은 많지 않다.>
슈칸 겐다이는 이를 두고 “회전 속도도 떨어 뜨리지 않고, 항상 손님이 들어차 있는 상태를 유지하는 절묘한 균형”(回転率も落とさず、いつも客が入っている状態をキープできる絶妙のバランスだ。)이라고 했다.
이치노세 사장의 경영이 순탄했던 것만은 아니다. 2007년에는 오사카의 매장에서 점장과 아르바이트 직원이 여성 손님을 폭행하는 일이 벌어졌다. 2009년에는 O-157에 의한 식중독이 발생했다. 하지만 이치노세 사장은 빠르게 대응했고, 사과회견에서는 직접 성의를 다해 머리를 숙였다(いずれの時も対応は早く、謝罪会見では、社長自ら誠意を尽くして頭を下げた。)고 한다.
연이은 불상사로 매출은 급감했고, 자금 융통마저 어렵게 됐다. 이치노세 사장은 타개책으로 직원들의 급여를 깎고, 정기승급과 보너스도 없앴다. 직원은 반발했지만, 그렇다고 직장을 떠나는 사람은 없었다. 어떻게 해서든 회사를 개혁해 나가겠다는 강한 의지가 전해진 것이다.
이치노세 사장은 “실추된 신용이 회복되는 데 10년이 걸렸다.(信用は失墜し、それから脱するのに10年ぐらいかかった。)고 했다. 그는 직원들에 곧잘 사과도 하고, 책임을 전가하지 않는다고 한다. 그런 이치노세 사장은 지금 ‘종업원과 함께 꿈을 실현하는 경영’(従業員と共に夢を実現する経営)을 펼치고 있다.
<에디터 이재우>
